Overblog Follow this blog
Edit post Administration Create my blog

Xây dựng mô hình công ty suất ăn công nghiệp đạt chuẩn HACCP

July 19 2017

Về tổ chức sản xuất, cơ sở thiêt bị dụng cụ và con người

Dựa trên ghi nhận về những vi phạm mà các doanh nghiệp suất ăn công nghiệp hay mắc phải trong vấn đề đảm bảo vệ sinh chung cho cơ sở, đưa ra các biện pháp thực hiện cụ thể đã được một số doanh nghiệp thực hiện trên thực tế. Đáp ứng được các yêu cầu quy định của bộ y tế, tạo điều kiện thuận lợi trong việc xây dựng HACCP cho doanh nghiệp sau này.

Thông qua việc kiểm soát cơ sở hạ tầng, thiết bị dụng cụ con người, việc kiểm soát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm suất ăn công nghiệp được đảm bảo hơn, dễ dàng hơn. Chi phí đầu tư tương đối cao, chi phí duy trì, bảo dưỡng tăng để đảm bảo nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ luôn trong tình trạng tốt nên giá thành suất ăn công nghiệp tăng.

xây dựng quy trình suất ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn haccp
xây dựng quy trình suất ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn haccp

Đòi hỏi doanh nghiệp phải có các bộ phận kiểm tra, giám sát chặt chẽ để có những biện pháp sữa chữa, khắc phục kịp thời khi có những hỏng hóc, sự cố xảy ra, tăng nhân công, chi phí quản lý tăng giá thành suất ăn công nghiệp tăng.

Khó thực hiện đối với một số cơ sở ở nội thành, do điều kiện đất đai trong thành phố hạn hẹp, do đó việc thực hiện theo nguyên tắc một chiều khá khó khăn, không thể thiết kế lối ra vào khác nhau, do đó với trường hợp này xin đưa ra đề suất sau : thiết kế một cửa kính lớn, ngăn cách khu vực sơ chế, chế biến với lối ra của sản phẩm, lối đi này sẽ được đặt sát bên trái hoặc bên phải của cơ sở, nối với phòng đóng khay của cơ sở bằng một cửa ra vào.

Sản phầm suất ăn công nghiệp sau khi đóng khau sẽ đi theo lối này, qua khu vực sơ chế, chế biến và đã được ngăn cách và ra khỏi cơ sở bằng cửa vào của cơ sở.

Về quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

Ưu điểm : đảm bảo sản phẩm suất ăn công nghiệp hợp vệ sinh thông qua việc kiểm soát từ quy trình lên thực đơn cho đến quy trình cuối cùng là quy trình sau phục vụ. Đưa ra các điểm kiểm soát trong quá trình chế biến, tạo thuận lợi trong việc kiểm soát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho suất ăn.

Hướng dẫn chi tiết, cụ thể cách thực hiện các quy trình thông qua các lưu đồ v2 bảng hướng dẫn công việc. Đề xuất các thiết bị nên sử dụng trong từng công đoạn nhằm giảm chi phí nhân công, rút ngắn quá trình sản xuất và đảm bảo vệ sinh hơn.

Tồn tại : quy trình sản xuất trên chỉ được thực hiện tốt khi doanh nghiệp có cơ sở vật chất tương đối, nguồn nhân lực được đào tạo tốt, việc thực hiện theo quy trình sản xuất trên đòi hỏi chủ doanh nghiệp phải có kiến thức nhất định trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm và có ý thức chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm cao.

quy trình chế biến suất ăn công nghiệp haccp

Trên thực tế, hầu hết các chủ doanh nghiệp không được trang bị đầy đủ các kiến thức chuyên môn và ý thức chấp hành vệ sinh kém, chính vì vậy dẫn đến việc coi thường không tuân thủ các quy định nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Doanh nghiệp cần phải đưa ra các nội quy cơ sở, các biện pháp kiểm tra, giám sát nhằm đảm bảo nhân viên thực hiện đúng theo các yêu cầu công việc được quy định. Tuy nhiên trên thực tế việc không thể kiểm soát việc thực hiện của nhân viên một cách thường xuyên.

Chính vị vậy, doanh nghiệp phải tổ chức thường xuyên các lớp huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm và nghiệp vụ cho nhân viên để nâng cao ý thức trách nhiệm của họ trong quá trình sản xuất.

Mặc dù việc thay thế nhân công bằng máy móc, thiết bị mang lại cho doanh nghiệp nhiều lợi ích, tuy nhiên đòi hỏi doanh nghiệp phải tăng chi phí đầu tư, khó thực hiện đối với các doanh nghiêp có quy mô nhỏ, số lượng suất ăn công nghiệp cung cấp ít hoặc giá suất ăn không cao.

Khó thực hiệ việc kiểm soát quá trình chế biến bằng các điểm kiểm soát vì trên thực tế quá trình chế biên chủ yếu dựa trên kinh nghiệm của người đầu bếp, công nhân và hầu hết cơ sở suất ăn công nghiệp chưa có các thiêt bị như nhiệt kế để đo lường, kiểm tra chính xác.

Do đó nhà nước cần có những biện pháp hỗ trợ như quy định mức giá tối thiểu cho suất ăn công nghiệp, đảm bảo với mức giá đó doanh nghiệp suất ăn công nghiệp có thể cung cấp sản phẩm suất ăn công nghiệp đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng, đồng thời đảm bảo doanh nghiệp có được lợi nhuận tương đối để có thể yên tâm sản xuất và tăng chi phí đầu tư cho cơ sở vật chất và con người.

Share this post

Repost 0